Sabtu, 13 Oktober 2012

COLD & HOT APPETIZER



    ·      Cold Appetizer :
a.    Canape

canape

Canape adalah open sandwich yang dipotongkecil-kecil. Canape di potong dalam ukuran kira-kira3 atau 4 cm sama sisi(square) ukuran ini di sesuaikan dengan ukuran mulut. Karena canape dihidangkan terbuka maka canape dapat digarnish dan diatur
lebih menarik diatas piring maupun plater. Nama canape juga disesuaikan dengan nama filling atau makanan yang diatur diatas bread.


b.   Pate

pate
Adalah hidangan pembuka dingin yang terbuat dari daging ayam, sapi, ikan hati yang dicincang halus dan diberi bumbu kemudian dicetak dengan cetakan empat persegi panjang bahan (keramik, stanless teel, aluminium, seng dan dibungkus dengan adonan(pie) kemudian dimasukkan dalam cetakan dan dipanggang didalam oven.) Didinginkan, diberi lapisan aspic jelly, terakhir didinginkan dalam kulkas

c.     Aspic Jelly

aspic jelly

Hidangan pembuka yang terbuat dari stock yang dijernihkan (diclarified) dengan campuran daging, putih telur, air,/stock dingin, ditambah larutan gelatin kemudian disimmer selama 2 jam, disaring kemudian didinginkan.



    ·      Hot Appetizer
a.    Sandwich

sandwich

Sandwich adalah makanan yang dibuat dari bermacam-macam roti (bread)yang diiris (merupakan belahan tipis) dan diisi dengan berbagai isian.Pada umumnya sandwich disajikan sebagai hidangan selingan (snack) untukorang-orang yang tidak mempunyai cukup waktu untuk makan, misalnya sebagaibekal orang yang bekerja, dalam perjalanan dan sebagainya.
  
b.   Galantine

galatine

Hidangan yang terbuat dari ayam,daging, ikan dalam bentuk utuh, dan didisi dengan ayam, daging, ikan yang dicincang dan ditambah bumbu dan sayuran sebagai variasi warna. Untuk menguatkan ayam, daging, ikan yang telah diisi harus dibungkus dengan kain bersih dan diikat dengan benang di bagian ujung, tengah sehingga berbentuk silinder. Teknik pengolahannya dengan jalan di braised selama 1-1/2 jam, mempergunakan cairan stock (white atau brown) serta bumbu-bumbu sebagai penambah rasa. Galantine jika sudah masak dan dingin diselesaikan dengan chaud froid sauce.Chaud froid saus adalah saus yang terbuat dari white atau brown yang dicampur dengan aspic jelly.


c.     Ballotine

ballotine

Daging, ikan atau unggas tanpa tulang, diisi, digulung dan diikat dalam bentuk bundel. Hal ini kemudian direbus atau dipanggang dan biasanya disajikan panas tapi dapat disajikan dingin. Sering bingung dengan Galantine, yang rebus dan disajikan dingin.

d.   Croquette

croquette
penganan yg dibuat dr kentang yg dihaluskan, diisi daging di dalamnya, dibentuk lonjong, lalu digoreng


e.    Quiche Lorraine


Merupakan hidangan pembuka panas, untuk merangsang nafsu makan diawali dengan membuat adonan lembaran (pie dough), cetak bulat isi dengan daging cincang siram dengan saus custard, taburi keju parut.


f.      Souffle


Adalah roti panggang ringan yang terbuat dari kuning telur dan sedikit putih telur yang dicampur dengan beberapa bahan lain dan disajikan sebagai hidangan utama yang gurih atau sebagai hidangan penutup yang manis.

g.   Risolles


hidangan pembuka panas, yang mempunyai rasa gurih dan asin yang dihidangkan hangat, dengan bahan terigu, kuning telur, mentega cair, susu, garam yang dibuat crepe dan diisi ragout atau isian yang lain dibentuk segitiga atau persegi, dipanir dan digoreng dalam minyak banyak.


h.   Fritter


·        Pengertian Fritter Merupakan hidangan pembuka panas, untuk merangsang nafsu makan diawali dengan membuat adonan batter yaitu adonan yang dibuat dari tepung terigu ditambah cairan, dicampur sampai rata dan semi liquid(adonan).


·        bahan yang digunakan untuk fritter: sea food, buah-buahan (apel, nanas, anggur), digoreng dengan deep frying. Komposisi Bahan utama : cumi, ikan, buah-buahan Bahan tambahan : lada, garam Bahan penutup : Terigu, susu.  
·        Syarat-syarat : Pembuatan adonan batter jangan terlalu cair Warna golden brown. Hidangkan hangat.

·        Contoh makanan fritter :
1.       Cheese & fish fritters
2.     Potato Fritters

3.     Fruit Fritters

4.    Banana fritters (pisang goreng)

5.     Calamari Grape Fritter

 

·        Cara membuat Banana fritter (pisang goreng)

Bahan-bahan  :

  • 100 gr tepung terigu
  • freshmilk secukupya (bisa diganti air saja lebih murah)
  • putih telur setengah butir
  • garam secukupya

·        Cara Membuat Banana Fritter (Pisang Goreng):
  • Belah pisang menjadi bentuk kipas (pisang utuh bebas: kepok,tanduk) masukan pisang kedalam adonan.
  • Angkat pisang yg telah masuk adonan, lalu gulingkan ke dalam tepung Segitiga Biru (teknik seperti membuat fried chicken)
  • Goreng kedalam minyak yg sedang jangan terlalu panas (merusak citra rasa dan tekstur kerenyahan..angkat setelah berwarana cokelat keemasan.

1 komentar: